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La guía definitiva sobre agentes espesantes de alimentos: ¡imprescindible para todo chef!
Ya sea que esté creando un roux para hacer sus macarrones con queso característicos o no esté seguro de cuánta cantidad de malta en polvo agregar a sus batidos de chocolate, lo ayudamos a responder todas sus preguntas sobre agentes espesantes de alimentos.
Para preparar una sopa de invierno abundante y con mucho cuerpo o para preparar una porción perfecta de tarta de arándanos, se necesita el mismo ingrediente secreto: el almidón. Los almidones se encuentran disponibles en muchas formas diferentes y se preparan con distintas técnicas de cocción, y algunos de ellos se deben utilizar para recetas específicas.
¿Qué es un espesante de alimentos?
A espesante de alimentos Es un agente espesante que aumenta la viscosidad de una mezcla líquida sin interferir con sus otras propiedades. Saber cómo espesar los alimentos es esencial para preparar muchas recetas; la mayoría de las salsas, aderezos, sopas e incluso postres se espesan con algún tipo de almidón. Cada agente espesante tiene propiedades que se adaptan mejor a recetas específicas. Uno de los métodos más utilizados para espesar salsas y otras recetas es mediante la gelatinización de almidones.
Métodos para espesar alimentos
Si intentas espesar una salsa para ponerla en la salsera simplemente revolviendo la harina en el líquido que hierve a fuego lento, terminarás con grumos. El almidón alrededor de cada grumo de polvo se expande y forma un gel que evita que los gránulos se separen. Afortunadamente, existen métodos sencillos para ayudar a evitar que las salsas queden grumosas. También ayudan a eliminar cualquier sabor desagradable a harina cruda que puede ocurrir si la salsa no se hierve a fuego lento durante el tiempo suficiente. Los siguientes son métodos que se utilizan comúnmente para preparar la harina o el almidón antes de usarlo como espesante:
Mantequilla Manie
Estos dos ingredientes, que se mezclan a partes iguales con harina y mantequilla blanda y maleable, se amasan juntos hasta que cada partícula de harina quede cubierta con la grasa, creando una bola de masa conocida como Beurre Manie. Este agente espesante es perfecto para agregar brillo y viscosidad a sus salsas, sopas y guisos.
- Vegetariano
Enlace
Los enlaces se utilizan únicamente para espesar ligeramente las natillas o las salsas; se preparan templando 1/3 de la mezcla o salsa caliente en un bol de acero inoxidable con yemas de huevo batidas y nata. Bate constantemente para que los huevos y la nata no se cuajen. Una vez que la mezcla esté homogénea, vuelve a añadir todo el contenido del bol a la mezcla o salsa y sigue batiendo hasta que la salsa se espese un poco. El uso del método de enlaces también le da a las salsas una textura y una sensación en boca más ricas y cremosas.
- Vegetariano y sin gluten
Rojo
Como agente espesante líquido, un roux es una manera perfecta de agregar viscosidad a varias sopas y salsas, especialmente cuatro de las Cinco salsas madre Se utiliza en la cocina francesa. Se baten partes iguales de harina y grasa en una sartén caliente hasta que quede una masa homogénea y luego se cocina hasta obtener un roux blanco, rubio o marrón, según la caramelización y la profundidad deseadas. Se pueden utilizar harinas sin gluten en lugar de las harinas más comunes para ofrecer más opciones a los clientes sensibles al gluten.- Vegetariano
Estiércol líquido
El uso de almidones como la maicena, el polvo de arrurruz y similares requiere algo más que simplemente agregar el polvo a su tanda de sopa. Si se agrega directamente a la olla de esta manera, el almidón se apelmazará rápidamente y no se dispersará de manera homogénea en todo el plato. Para combatir esto, primero debe hacer una papilla. En un tazón pequeño, agregue una cantidad igual de almidón y líquido frío juntos y alise hasta que se forme una pasta, creando la papilla. Bata la papilla en el líquido caliente y hirviendo a fuego lento que desea espesar y lleve a hervor. Siga batiendo y hirviendo simultáneamente hasta que ya no haya sabor a almidón.
- Vegano y sin gluten
Tipos de agentes espesantes de alimentos
Almidones espesantes de alimentos puros
Los almidones puros tienen un mayor poder espesante y añaden menos color al plato final, lo que los hace ideales para salsas, pudines y rellenos. Los espesantes sin gluten se han convertido en una tendencia emergente para las panaderías y restaurantes que se preocupan por las alergias alimentarias. Los almidones espesantes son particularmente importantes en Hornear sin gluten porque imitan los efectos "pegajosos" del gluten y crean una textura agradable en los productos horneados. ¡Por suerte, muchos ingredientes de almidón puro y leudantes son naturalmente libres de gluten! Solo asegúrese de verificar la información nutricional para los ingredientes que contienen estas variaciones de trigo: cebada, trigo duro, farro, malta, matzá, avena, centeno, sémola, espelta y trigo (salvado, harina, germen, almidón y proteína hidrolizada). ¡Use esta lista de espesantes de alimentos para encontrar un almidón que sea perfecto para su receta!
Agar-agar
Este espesante, elaborado a partir de algas rojas, es una sustancia gelatinosa que resulta perfecta para sustituir a la gelatina en la preparación de platos vegetarianos y veganos. El agar-agar (a menudo denominado "kanten" o simplemente "agar") es inodoro, insípido e incoloro, lo que permite conservar la perfección probada de sus recetas.
- Vegano y sin gluten
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Usos comunes:
- En postres asiáticos
- Como sustituto vegetal de la gelatina en recetas veganas
- En conservas, jaleas y mermeladas.
Arrurruz
Derivado de varias plantas tropicales como la planta de arrurruz, la tapioca y la yuca, el polvo de arrurruz es un espesante incoloro e insípido que tiene el doble de poder espesante que la harina y resiste los ácidos que normalmente descomponen otros almidones.
- Vegano y sin gluten
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Usos comunes:
- Espesar sopas, salsas, aderezos y rellenos de tartas.
- Recubrir los alimentos antes de freírlos para crear un exterior crujiente
- Como sustituto vegano de los huevos en productos horneados y hamburguesas.
Maicena
El almidón de maíz, el más común de todos los almidones, se deriva del maíz, lo que lo hace vegano y sin gluten, además de transparente y relativamente insípido. Este almidón completamente versátil se usa tanto en platos salados como dulces: para gelatinizar rellenos de tartas de frutas o para espesar sopas sustanciosas y pegajosas.
- Vegano y sin gluten
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Usos comunes:
- Espesar sopas, salsas, aderezos y rellenos de tartas.
- Recubrir los alimentos antes de freírlos para crear un exterior crujiente
- Como sustituto vegano de los huevos en productos horneados o hamburguesas.
Gelatina
La gelatina, que se presenta en forma de polvo o de láminas, se elabora a partir del colágeno que se encuentra en diversas partes del cuerpo de los animales. La gelatina se puede utilizar como estabilizador o texturizador, pero se utiliza más comúnmente como espesante para malvaviscos, gomitas, postres, gelatinas, mousse, glaseados, panna cotta y otros postres de gelatina.
- Sin gluten
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Usos comunes:
- Espesar pudines, helados y panna cotta
- Creación de una textura firme en caramelos gomosos, malvaviscos y otros postres.
- No se recomienda su uso con piña, guayaba, kiwi o raíz de jengibre.
Pectina
La pectina es un almidón natural que se encuentra en las semillas, cáscaras y membranas de los frutos cítricos, y es especialmente abundante en frutas estructuradas y más firmes, como las manzanas y los membrillos. Este espesante natural, que se utiliza principalmente para espesar mermeladas y jaleas, gelifica las frutas maceradas cuando se combina con ácido y azúcar y se cocina a unos 220 grados Fahrenheit.
- Vegano y sin gluten
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Usos comunes:
- Espesar mermeladas, jaleas, confituras y conservas
Almidón de patata
El almidón de patata es tal como su nombre lo indica: almidón que se extrae de las patatas. Es un agente espesante y aglutinante sorprendente, y es muy popular en muchas recetas sin gluten. Con una temperatura de gelatinización baja, relativamente incoloro, inodoro e insípido y una textura aglutinante fuerte, no es de extrañar que el almidón de patata se utilice tanto para cocinar como para hornear.
- Vegano y sin gluten
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Usos comunes:
- Espesar sopas, salsas, aderezos y rellenos de tartas.
- Recubrir los alimentos antes de freírlos para crear un exterior crujiente
- No se recomienda su uso en platos que requieran un tiempo de cocción u horneado prolongado.
Almidón de tapioca
El almidón de tapioca, extraído de la planta de mandioca, es un polvo blanco almidonado muy fino que es un excelente agente espesante para los alimentos. El almidón de tapioca, ligeramente dulce, a veces se usa en lugar de almidón de maíz, almidón de papa e incluso harina de trigo en productos horneados sin gluten. El almidón de tapioca le da a los productos horneados una corteza crujiente y un centro masticable, y es superior al almidón de arrurruz y al almidón de papa.
- Vegano y sin gluten
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Usos comunes:
- Espesar sopas, salsas y postres.
- Como sustituto vegano de los huevos en productos horneados o hamburguesas.
- Cómo crear una textura crujiente y masticable en productos horneados sin gluten
Goma xantana
Como agente espesante y estabilizador multiusos de origen vegetal, la goma xantana se usa comúnmente para espesar salsas y aderezos, ¡y es famosa en la comunidad de repostería sin gluten! Además, mezclarla con yogur, helado, sorbete y yogur helado le aporta sustancia y espesor, y además evita que se formen cristales de hielo.
- Vegano y sin gluten
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Usos comunes:
- Espesar sopas, salsas, aderezos y rellenos de tartas.
- Estabilización de helados y otras delicias congeladas
- Imitando la elasticidad y viscosidad del gluten en productos horneados sin gluten
Agentes leudantes comunes
Los agentes leudantes comunes liberan gases que forman bolsas de aire en toda la masa o mezcla. A medida que el producto se hornea, los gases se expanden y hacen que el producto suba. Las proteínas de la masa o mezcla se asientan alrededor de las bolsas de aire para dar a los productos su volumen y textura.
Levadura en polvo
Se trata de una mezcla de bicarbonato de sodio y un ácido añadido, como el crémor tártaro o el sulfato de aluminio y sodio. El polvo de hornear también contiene almidón para evitar la formación de grumos y equilibrar las reacciones químicas. Una vez que el polvo de hornear entra en contacto con el líquido, reacciona rápidamente; por lo tanto, los productos elaborados con polvo de hornear deben hornearse poco después de añadir el polvo para evitar que el dióxido de carbono se escape de la masa o la mezcla.- Vegano y sin gluten
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Usos comunes:
- Agente leudante en productos horneados con bajos niveles de acidez.
Bicarbonato
(Bicarbonato de sodio): Este compuesto alcalino (base) liberará dióxido de carbono si hay tanto ácido como humedad. Cuando se calienta durante el horneado, el dióxido de carbono se expande para dar a los productos horneados su textura característica conocida como "miga". No es necesario el calor para que se produzca esta reacción; por lo tanto, los productos elaborados con bicarbonato de sodio deben hornearse de inmediato para evitar que el dióxido de carbono se escape de la masa. Los ácidos que se utilizan comúnmente con el bicarbonato de sodio son el suero de leche, la crema agria, el jugo de limón, la miel, la melaza y las frutas con alto contenido de ácido, como los cítricos.- Vegano y sin gluten
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Usos comunes:
- Agente leudante en productos horneados que incluyen ingredientes ácidos como suero de leche, crémor tártaro, jugo de limón o melaza.
Levadura
Este organismo vivo se alimenta de azúcares, produciendo alcohol y dióxido de carbono, el gas que hace que la masa suba y le dé la textura adecuada. Este agente leudante orgánico tardará bastante tiempo en leudar, por lo que la temperatura debe controlarse con cuidado.- Vegano y sin gluten
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Usos comunes:
- Agente leudante en panes, masas de pizza y algunos pasteles.
Agentes alternativos para hornear
Aquí tienes una lista de espesantes para cocinar que son excelentes alternativas a los almidones y leudantes más comunes. Prueba estos espesantes menos comunes para añadir un sabor y una textura únicos a tus productos horneados, bebidas y pudines.
Cacao en polvo
El cacao en polvo, muy popular en los postres, es en realidad un almidón (aunque no se lo suele llamar así). El cacao en polvo, que se elabora a partir del polvo marrón que queda después de quitar la grasa (manteca de cacao) de las semillas del cacao, no contiene edulcorantes ni saborizantes y se utiliza principalmente en productos horneados.- Vegano y sin gluten
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Usos comunes
- Espesar y añadir sabor a chocolate a productos horneados y postres.
Cremor tártaro
(Tartrato de potasio ácido): Este polvo blanco fino es un subproducto del proceso de elaboración del vino (se forma dentro de los barriles durante la fermentación de la uva). Se utiliza comúnmente al batir claras de huevo para aumentar la tolerancia al calor y el volumen, lo que lo hace ideal para merengues y soufflés. También ayudará a prevenir la cristalización de los jarabes de azúcar, lo que dará como resultado caramelos y glaseados más cremosos.- Vegano y sin gluten
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Usos comunes:
- Estabilización de nata montada y claras de huevo
- Cómo añadir textura cremosa a dulces y glaseados
Leche malteada en polvo
Una mezcla seca de harina de cebada malteada, harina de trigo y leche en polvo, este polvo se usa comúnmente para espesar batidos y productos horneados.
- Vegetariano
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Usos comunes:
- Batidos espesantes
- Cómo añadir sabor umami a los productos horneados
Cómo almacenar los agentes espesantes
La mejor manera de almacenar los agentes espesantes es mantenerlos en un contenedor hermético En un lugar fresco y seco. Si no se utilizan de inmediato, la mayoría de los espesantes (especialmente los que están en polvo) pueden deteriorarse, especialmente por el calor. Si absorben la humedad del aire, pueden perder su eficacia. Asegúrese de consultar las etiquetas individuales para obtener instrucciones de almacenamiento.